安徽省滁州市全椒縣十字鎮界首村(cūn)
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一、大(dà)米的(de)營養價值
大(dà)米是我國人(rén)民的(de)主食之一，在部隊官兵(bīng)的(de)膳食中具有重要的(de)地位，是植物(wù)蛋白質與熱(rè)能的(de)主要來(lái)源，也(yě)是一些礦物(wù)質與B族維生素的(de)重要來(lái)源。大(dà)米按類型可(kě)分(fēn)爲籼米、粳米和(hé)糯米三類，其主要營養成份爲：
（一）蛋白質。大(dà)米蛋白質含量爲7%~13%，以谷蛋白爲主，随品種和(hé)種植環境不同有一定差異。谷蛋白中含有大(dà)量谷氨酸，脯氨酸和(hé)亮氨酸也(yě)較多(duō)，但缺乏賴氨酸。雖然胚芽中含有豐富的(de)賴氨酸，但由于加工過程大(dà)多(duō)被除去，因而在成品大(dà)米中的(de)含量較低。大(dà)米的(de)蛋白質含量雖然不算(suàn)高(gāo)，确是主食蛋白質的(de)主要來(lái)源。
（二）脂類。大(dà)米中脂類含量低，隻有1%~2%，主要分(fēn)布在糊粉層和(hé)胚芽中，以甘油三酯爲主，還(hái)有少量的(de)植物(wù)固醇和(hé)卵磷脂。大(dà)米加工過程，糊粉層和(hé)胚芽大(dà)都被碾去，所以精米中脂肪含量極低。
（三）碳水(shuǐ)化(huà)物(wù)。大(dà)米中碳水(shuǐ)化(huà)物(wù)含量高(gāo)，平均在70%左右，其中主要是澱粉，約占90%，集中在胚芽中。大(dà)米澱粉直接鏈澱粉占20%~25%，支鏈澱粉占75%~80%，但糯米中的(de)澱粉幾乎全是支鏈澱粉。剩下(xià)約10%爲糊精、戊聚糖、葡萄糖和(hé)果糖、膳食纖維等。大(dà)米是人(rén)類最理(lǐ)想、最經濟的(de)熱(rè)能來(lái)源，約占人(rén)體熱(rè)能來(lái)源的(de)60%~70%。
（四）礦物(wù)質。大(dà)米中含有豐富的(de)磷元素，鈣、鐵、鋅、鎂、銅、钼等元素的(de)含量也(yě)較高(gāo)。這(zhè)些礦物(wù)質主要存在于皮層和(hé)糊粉層，因此，在大(dà)米加工過程中容易損失掉。大(dà)米的(de)加工精度越高(gāo)，礦物(wù)質含量就越少。
（五）維生素。大(dà)米是膳食中B族維生素的(de)重要來(lái)源。如硫胺素、核黃(huáng)素、尼克酸、泛酸和(hé)吡哆醇等。主要集中分(fēn)布在糊粉層和(hé)胚芽部位，因而加工的(de)方法與程度可(kě)影(yǐng)響大(dà)米中維生素的(de)含量，因此，加工精度不宜過高(gāo)。糙米的(de)維生素含量遠(yuǎn)比精米高(gāo)。
總的(de)來(lái)說，糙米比精米更有營養。不同加工精度的(de)大(dà)米營養成分(fēn)差别較大(dà)，大(dà)米的(de)碾磨程度越高(gāo)，其澱粉含量越高(gāo)，粗纖維含量越低，口感越好，易消化(huà)，但其他(tā)營養成分(fēn)如蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等損失也(yě)越多(duō)。
不同出米率大(dà)米的(de)營養素組成
單位：質量分(fēn)數/%
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營養素 |
出米率 |
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92% |
94% |
96% |
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水(shuǐ) 分(fēn) 粗蛋白 粗脂肪 無機鹽 纖維素 |
14.5 6.2 0.8 0.6 0.3 |
14.5 6.6 1.1 0.8 0.4 |
14.5 6.9 1.5 1.0 0.6 |
但大(dà)米加工精度過低時(shí)，雖然營養素的(de)損失比較少，但膳食纖維和(hé)植酸含量較高(gāo)，口感差，也(yě)不利于消化(huà)吸收。
二、大(dà)米的(de)選購(gòu)
選購(gòu)大(dà)米時(shí)，主要是通(tōng)過色、香、味、形等感官指标來(lái)判别大(dà)米質量的(de)優劣。
優質大(dà)米呈白色半透明(míng)狀，有光(guāng)澤，大(dà)小均勻，堅實豐滿，顆粒表面光(guāng)滑、完整，很少有碎米、糠粉、爆腰（米粒上有裂紋）、無蟲，不含雜(zá)質，黃(huáng)米≤1%。具有正常的(de)大(dà)米香味，無其他(tā)異味。
劣質大(dà)米發黃(huáng)，有的(de)呈綠色、褐色等，有結塊、生蟲、發黴現象，表面可(kě)見黴菌絲，組織松散。有黴變、酸臭、腐敗等異味。
此外，不同類型大(dà)米其特點也(yě)有區(qū)别。
籼米、粳米和(hé)糯米的(de)特點比較
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種類 |
粒形和(hé)色澤 |
硬 度 |
粘 性 |
脹性（出飯率） |
烹饪加工特點 |
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籼米 |
粒形細長(cháng)、橫斷面爲扁圓形，灰白色、半透明(míng) |
硬度中等 |
粘性小 |
脹性最大(dà)，出飯率最高(gāo) |
多(duō)用(yòng)于制作飯、粥 |
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粳米 |
粒形短圓，橫斷面近圓形，色澤蠟白，透明(míng)或半透明(míng) |
硬度高(gāo) |
粘性較大(dà) |
脹性較大(dà)，出飯率較高(gāo) |
多(duō)用(yòng)于制作飯、粥 |
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糯米 |
粒形短圓或細長(cháng)，色澤乳白，不透明(míng) |
硬度低 |
粘性最大(dà) |
脹性小，出飯率低 |
多(duō)用(yòng)于制作糕點、小吃(chī) |
在選購(gòu)大(dà)米時(shí)，要糾正“大(dà)米越白、越亮，品質就越好”的(de)認識誤區(qū)。經常食用(yòng)精白米的(de)人(rén)容易導緻維生素 B1、B2 的(de)缺乏症。尤其是基層部隊，年輕戰士多(duō)、作訓任務重、體能消耗大(dà)，購(gòu)買大(dà)米更應該把營養放在第一位。糧食部門應盡量爲部隊提供多(duō)樣化(huà)的(de)選擇；部隊在購(gòu)糧時(shí)也(yě)應注意結構合理(lǐ)。同時(shí)要重視食品安全，購(gòu)糧時(shí)首先應查看包裝上标注的(de)内容。根據食品标簽通(tōng)用(yòng)标準規定，包裝上必須标注産品名稱、淨含量、生産企業、經銷企業的(de)名稱和(hé)地址、生産日期和(hé)保質期、質量等級、産品标準号、“QS”标記等。不要購(gòu)買無“QS”标記的(de)大(dà)米和(hé)過保質期的(de)大(dà)米。
三、大(dà)米的(de)保管
部隊夥食單位對(duì)大(dà)米需求量較大(dà)，往往是集體大(dà)量采購(gòu)，因此貯存保管尤爲重要。一般說來(lái)，大(dà)米儲存保管時(shí)應該注意調節溫度、調控濕度，避免感染和(hé)防止蟲、鼠害。
（一）調節溫度。大(dà)米在貯存過程中，因呼吸作用(yòng)和(hé)微生物(wù)活動會産生熱(rè)量。大(dà)米是熱(rè)的(de)不良導體，因此積聚在糧堆中的(de)熱(rè)量會引起糧溫升高(gāo)，加快(kuài)微生物(wù)、蟲害的(de)生長(cháng)繁殖，導緻大(dà)米變質黴爛。因此，控制倉房(fáng)的(de)溫度是關鍵。對(duì)于需要長(cháng)期儲存的(de)大(dà)米，建議(yì)溫度控制在20℃以内（準低溫儲藏），有條件的(de)單位可(kě)以采取空調控溫或建立低溫儲存庫儲存。新購(gòu)置大(dà)米進入儲存庫或者大(dà)米出庫要注意庫内溫度和(hé)大(dà)米溫度差，避免出現大(dà)米結露造成品質下(xià)降，一般情況下(xià)，入庫時(shí)大(dà)米溫度和(hé)庫内溫度差要控制在5℃以内，出庫時(shí)大(dà)米溫度和(hé)外界溫度也(yě)要控制在5℃以内。一旦發現有黴變現象應立即處理(lǐ)，迅速倒垛、串袋或攤涼。
（二）控制濕度。大(dà)米有較強的(de)吸濕性，受潮後再受到一定的(de)壓力，就會發生結塊或黴變，一般來(lái)說，大(dà)米的(de)含水(shuǐ)量應控制在13%以内。要注意控制儲藏空間的(de)濕度，需要長(cháng)期儲藏的(de)大(dà)米，如果使用(yòng)準低溫儲藏，建議(yì)濕度控制在70%以下(xià)，對(duì)于不具備低溫儲藏或準低溫儲藏的(de)單位，在高(gāo)溫潮濕季節定期除濕。幹燥地區(qū)，要注意保持空間濕度，避免長(cháng)期儲藏造成大(dà)米破碎，口感降低。爲了(le)防止受潮，堆放時(shí)應離牆離地20厘米以上，要放在墊闆上；不能堆放太高(gāo)，以十袋爲佳；在搬運和(hé)堆放時(shí)不能摔打，要輕搬輕放，不能爲堆放美(měi)觀，拍(pāi)打成“豆腐塊”；對(duì)于真空包裝的(de)大(dà)米，搬運和(hé)堆放時(shí)更要小心，防止破損漏氣吸濕，導緻黴變。高(gāo)溫梅雨(yǔ)季節購(gòu)買大(dà)米應少量勤購(gòu)，即一次購(gòu)買半個(gè)月(yuè)左右的(de)口糧，食用(yòng)時(shí)按照(zhào)先進先出的(de)原則，要在保質期内吃(chī)完。
（三）避免感染。大(dà)米對(duì)氣體或氣味有較強的(de)吸附性，且吸附性後不易散失。因此，在運輸和(hé)堆放時(shí)，對(duì)運輸工具、庫房(fáng)或裝具等應該清洗幹淨，遠(yuǎn)離污染源，防止交叉吸附，影(yǐng)響口感。
（四）防止蟲、鼠害。防止大(dà)米生蟲，首先要選定遠(yuǎn)離草(cǎo)叢、水(shuǐ)塘等易于生蟲的(de)房(fáng)間儲藏大(dà)米；對(duì)于選定的(de)房(fáng)間，在大(dà)米進入前要進行害蟲消殺，建議(yì)采用(yòng)噴粉機噴施食品級惰性粉的(de)方式進行害蟲防控。同時(shí)在房(fáng)間的(de)門和(hé)窗(chuāng)安裝防蟲網，也(yě)可(kě)采取防蟲網和(hé)使用(yòng)惰性粉建立防蟲線的(de)方式進行防護。要經常保持糧食裝具清潔、幹燥。對(duì)返潮、生蟲的(de)包裝器材，應及時(shí)進行日曬和(hé)消毒殺蟲。在使用(yòng)時(shí)要符合清潔、無蟲的(de)要求。發現生蟲的(de)糧食要及時(shí)轉出，避免交叉感染害蟲。防止鼠害也(yě)是要注意衛生，注意保持庫房(fáng)密閉，防止老鼠侵入。一旦發現鼠害，應該立即捕殺或毒殺。
注：食品級惰性粉是由一種矽藻土制成的(de)殺蟲劑，主要用(yòng)于防治儲藏害蟲，對(duì)人(rén)體無毒害。其殺蟲原理(lǐ)是惰性粉磨損破壞昆蟲節間膜，使昆蟲喪失運動能力而死亡。能有效殺死谷蠹、鋸谷盜、玉米像、繡赤扁谷盜等常見儲糧害蟲。
四、米飯的(de)一般制作方法
大(dà)米制作米飯過程中，須把握好以下(xià)四點：
（一）淘米。米粒表層的(de)營養素在淘洗時(shí)容易随水(shuǐ)流失。試驗表明(míng)，大(dà)米在水(shuǐ)中經過一次搓揉淘洗，所含蛋白質會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。正确的(de)淘米方法是：
1.淘米用(yòng)冷(lěng)水(shuǐ)，不要用(yòng)熱(rè)水(shuǐ)和(hé)流水(shuǐ)淘米。
2.适當控制淘洗的(de)次數。
3.淘米時(shí)不能用(yòng)力搓洗。
4.淘米前不要浸泡大(dà)米，以防大(dà)米表層可(kě)溶性營養素流失。
（二）泡米。在蒸煮前，将淘好大(dà)米放入鍋裏，加入适量的(de)水(shuǐ)浸泡約半小時(shí)。讓大(dà)米充分(fēn)吸水(shuǐ)，蒸出的(de)米飯飽滿、口感好。
（三）大(dà)米和(hé)水(shuǐ)的(de)比例。蒸煮米飯時(shí)，籼米一般按1:1.2，粳米按1:1.1的(de)比例加水(shuǐ)。
（四）蒸煮。将浸泡好大(dà)米放在蒸盤中，将米攤平，浸于水(shuǐ)中，上屜蒸至上汽後，再旺火蒸20~30分(fēn)鐘(zhōng)即成。米飯的(de)成品标準詳見2-3。
五、米飯的(de)給養器材、飲食裝備制作
（一）野戰給養器材單元制作米飯
1.加水(shuǐ)。籼米按1:1.4，粳米按1:1.3的(de)比例向鍋裏加水(shuǐ)。将焖飯器置于鍋底。
2.加米。将淘好的(de)大(dà)米緩緩倒入鍋裏。倒米時(shí)，注意按住焖飯器，防止米粒掉入鍋底糊鍋。大(dà)米最大(dà)放入量爲15千克。
3.加熱(rè)。大(dà)火燒到沸騰，待鍋内出現“絲絲”聲，且有飯香味時(shí)，改用(yòng)小夥焖飯，焖制8~10分(fēn)鐘(zhōng)即熟。
（二）炊事挂車制作米飯
1.加米。将大(dà)米淘洗幹淨等量放入2個(gè)内鍋。每個(gè)内鍋最大(dà)加米量爲1.25千克。将蒸座放進外鍋，将盛有大(dà)米的(de)2個(gè)内鍋放在蒸座上。
2.加水(shuǐ)。向鍋内加适量水(shuǐ)，把内鍋裏的(de)米攤平。加水(shuǐ)量籼米以高(gāo)出米面4厘米、粳米以高(gāo)出米面2厘米爲宜。改好鍋蓋，鎖緊挂鈎。
3.加熱(rè)。使用(yòng)普通(tōng)鍋的(de)加熱(rè)流程是：大(dà)火燒到沸騰，連續沸騰10~15分(fēn)鐘(zhōng)後，再用(yòng)小夥焖8~10分(fēn)鐘(zhōng)即熟。使用(yòng)高(gāo)原型壓力鍋的(de)加熱(rè)流程是：大(dà)火燃燒至沸騰，待連續沸騰8~10分(fēn)鐘(zhōng)後，再扣緊安全放氣閥，使鍋内壓力升至0.05兆帕後滅火，焖8~10分(fēn)鐘(zhōng)米飯即熟。
（三）自行式炊事車制作米飯
1.注水(shuǐ)。向鍋裏加入适量水(shuǐ)（加水(shuǐ)量見表2-3），鍋内表面刻有刻度。
大(dà)米加水(shuǐ)量表
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項目 |
大(dà)米 種類 |
米量 （千克） |
水(shuǐ)量 （升） |
米水(shuǐ)比例+後多(duō)加的(de)水(shuǐ) |
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參數 |
籼米 |
50 |
76 |
1:1.4+（3-6）升 |
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粳米 |
50 |
76 |
1:1.3+（3-5）升 |
2.裝米。将大(dà)米淘洗後均勻裝至各層蒸米位線，最上層與
最下(xià)層适當少裝。
3.裝鍋。将裝好米的(de)蒸盤依次放入主食鍋内，注意最下(xià)層蒸盤有支腳，最上層蒸盤加放十字擋闆，防止米傾向一側，米要攤平、蒸盤要放正。
4.煮飯。設置時(shí)間35~38分(fēn)鐘(zhōng)，一般在排氣孔排氣60秒鐘(zhōng)後關火，保溫20分(fēn)鐘(zhōng)即熟。
5.取飯。飯焖好後，用(yòng)挂鈎提出蒸盤。延遲時(shí)間若超過10分(fēn)鐘(zhōng)，應将蒸盤取出，向鍋底加入2~3升冷(lěng)水(shuǐ)。
（四）主食加工車制作米飯
1.裝盤。将大(dà)米淘洗後裝進蒸盤，每盤最大(dà)加米量爲4.5千克，攤平并加入适量的(de)水(shuǐ)（水(shuǐ)面與米面基本平齊），放入蒸箱内，擰緊蒸箱門。
2.定時(shí)。設定制作時(shí)間爲28~32分(fēn)鐘(zhōng)。
3.定溫。将溫度表設定爲100℃。
4.蒸制。向蒸箱輸送蒸汽，達到預設時(shí)間時(shí)，蜂鳴器響，表明(míng)米飯已熟。
5.取飯。開蒸箱門時(shí)，操作人(rén)員(yuán)應站在蒸箱門後，防止高(gāo)溫蒸汽燙傷。
六、剩飯的(de)利用(yòng)
（一）蛋炒飯。雞蛋打入碗中，加少量鹽，打散撹勻；在鍋内加入适量油，燒至6~7成熟，加入蛋液炒碎，盛出備用(yòng)；鍋内留少許油，倒入剩飯炒散；加入炒碎的(de)雞蛋，加少量鹽、胡椒、蔥花、味精等炒均即可(kě)。還(hái)可(kě)加入一些胡蘿蔔丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。
（二）米飯雞蛋餅。雞蛋打入碗中，加少量鹽、白糖，打散攪勻；把剩飯倒入蛋液裏，攪勻；在鍋内加适量油，燒至4~5成熟，倒入剩飯蛋液煎熟即可(kě)。
切記：如果用(yòng)剩飯煮稀飯可(kě)加入一些新米，千萬不要爲了(le)增加稠性往剩飯中加純堿熬稀飯。
